香菇肉丸 Shitake meatball

成品約15顆
15 balls



材料：
香菇                                                       2 朵
白肉魚                                                   100g
半肥半瘦豬肉                                         150g
(都必須要是冰的，大約是剛好可切開的程度)

Materials:
Shitake                                                       2
Code, hake or any white meat fish           100g
Pork, half lean half fat                             150g

調味：
鹽                                                           適量
胡椒                                                        少許
太白粉                                                 兩大匙

Seasoning:
Salt                                                        1 tsp
Ground white pepper                                few
Tapioca starch                                      2 tbsp

器材：
食物調理機

Tools:
food processor

作法：
一、取冰的白肉魚和豬肉，確保魚和肉都是冰凍但剛好可以切開的程度。將魚和肉切成1~2公分左右的肉塊，放入食物調理機。
Cut fish and pork into small pieces. **Make sure fish and pork are frozen but can be cut.**
Put fish and pork pieces in a food processor.

(回溫的肉會在絞打過程釋出脂肪，妨礙肉蛋白黏結)

二、加入適量鹽、白胡椒少許和太白粉兩大匙，開食物調理機打三分鐘左右。

Add salt, ground white pepper and tapioca starch. Turn on the food processor for about 3 minutes.

打完的肉泥摸起來應該是有點彈性，不會太黏手。
The finished meat paste should be slightly firm and not very sticky. 

(若肉泥很黏手，代表肉蛋白沒有打出來，成品會比較乾澀)
(另一個保險的做法是先打瘦肉和魚肉，之後再加入肥肉絞打。本食譜因為量少，所以直接放一起打)

三、香菇切小丁，拌入打好的肉泥。
Cut shitake into small pieces then blend them with the meat paste.

四、水煮滾後，將肉泥捏小丸放入滾水，煮至浮起。之後可冷凍保存。
Make the meat paste as small balls and drop them into boiling water. Cook until meatballs float on water. Keep in a freezer.

刺瓜封 Stuffed Cucumber with Pork and Fish Paste

「封」，即烹調時不掀蓋，將食物封在容器裡燉煮。現今一般所說的「封肉」或「菜封」，乃指肉類和蔬菜瓜果一同封煮。

成品約八個
8 pieces

材料：                                                          
刺瓜 (大黃瓜)                                       二條
白肉魚                                               100克   (必須要是冰的)
半肥半瘦豬肉                                     150克   (必須要是冰的)
蝦仁                                                    八尾
鮮干貝                                             一大顆

Materials:
Cucumbers                                             2
Cod, hake or any white meat fish       100g
Pork, half lean half fat                      150g
Peeled shrimp                                        8
Fresh scallop (big)                                  1

調味：
鹽                                                     適量
白胡椒                                               少許
太白粉                                           兩大匙

Seasoning:
Salt                                                   1 tsp
Ground white pepper                            few
Tapioca starch                                 2 tbsp

器材：      
食物調理機    
大同電鍋或蒸鍋    

Tools:
Food processor
Steamer



作法：
一、取冰的白肉魚和豬肉，確保魚和肉都是冰凍但剛好可以切開的程度。將魚和肉切成1~2公分左右的肉塊，放入食物調理機。
Cut fish and pork into small pieces. **Make sure fish and pork are frozen but can be cut.**
Put fish and pork pieces in a food processor.

(回溫的肉會在絞打過程釋出脂肪，妨礙肉蛋白黏結)


 二、加入適量鹽、白胡椒少許和太白粉兩大匙，開食物調理機打三分鐘左右。
Add salt, ground white pepper and tapioca starch. Turn on the food processor for about 3 minutes.



打完的肉泥摸起來應該是有點彈性，不會太黏手。
The finished meat paste should be slightly firm and not very sticky.

(若肉泥很黏手，代表肉蛋白沒有打出來，成品會比較乾澀)
(另一個保險的做法是先打瘦肉和魚肉，之後再加入肥肉絞打。本食譜因為量少，所以直接放一起打)

三、刺瓜削皮切約四到五段後挖空。挖空時注意不要挖透，將刺瓜挖成像杯子一般。
Peel the cucumbers and cut them into four to five pieces. Use a knife to remove the seeds and leave the cucumber like cups.





 四、填入肉泥，上面放上蝦仁後入蒸鍋，蒸盤放切小塊的干貝，蒸約二十分鐘 (大同電鍋外鍋放1/3杯水)。
Fill each cucumber cups with the meat paste. Place shrimps on the top of the meat paste then transfer them to a plate for steam. Cut a scallop into small pieces and put them in the same plate. Leave the plate in the steamer and steam for about 20 minutes.





 五、若要做宴客菜，蒸好取出擺盤後，可將蒸盤剩的湯汁勾薄芡淋上。